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Padek constitue l'un des condiments traditionnels du Laos. 'Les laos sont un peuple qui se nourrit de riz gluant et de padek'. Le padek est une saumure de poisson. La fermentation nécessaire pour obtenir le padek peut durer jusqu'à plusieurs années. Le padek est utilisé pour relever les plats, mais aussi les sauces.
Il est vendu sur les marchés du Laos, parfois présenté comme sur la photo ci-dessus. Naturellement, je ne vous conseille pas d'en acheter. Car si vous vous approchez de l'énorme récipient qui le contient, la première impression que vous avez ressentie à sa vue se confirmera. Des nuées de mouches, un mélange douteux et une odeur pénétrante mais familière se présenteront à vous. Heureusement il est possible de le préparer soi-même, mais dans ce cas, il faut faire preuve de patience car la fermentation nécessite environ une année.
Vous pouvez donc aisément comprendre pourquoi de grandes quantités sont préparées à chaque fois.
La recette, héritage familial est la suivante :
INGREDIENTS
- 4 kg de morceaux de poisson, darnes de saumon ou autres
- 1 kg de gros sel
- 1 verre de riz gluant grillé et moulu
- 2 gros piments secs entiers
- 5 - 6 lamelles de galanga séché
PREPARATION
Dans un grand saladier, disposer les morceaux de poisson.
Ajouter du sel et du riz moulu sur chaque couche de poisson.
Recouvrer d'un film transparent et laisser mariner 24h.
Le lendemain, stériliser un gros bocal de conservation puis remplir avec le mélange préparé la veille, les 2 piments sec et le galanga en tassant bien pour faire remonter le jus. Le poisson mariné a rendu beaucoup d'eau, assurer vous bien que les morceaux de poissons sont bien immergés dans le liquide.
Fermer le bocal et laisser fermenter un an.
CONSEILS
Les épluchures d'ananas sont utilisées pour parfumer le padek. Au bout d'un an ajouter 2 ou 3 morceaux d'épluchures d'ananas afin de parfumer le padek. Au bout d'un an ajouter 2 ou 3 morceaux d'épluchures d'ananas afin de parfumer le padek.
Au bout d'un an si, le padek est trop sec, ajouter de l'eau salé bouilli et refroidi (3-4 cuillères à soupe de sel pour 1 litre d'eau). Laisser reposer 2 semaines avant de consommer
Si vous n'êtes pas emballé par le padek, le nam pâ le remplacera.
