Saveurs des plats laotiens

Gôut particulier des laotiens

Les laotiens aiment l'amertume (khom) des mets. Selon eux, celle-ci caractérise les médicaments et remèdes qui font du bien au corps (ya). Ils le préfèrent au sucré dont ils disent qu'il leur tourne la tête. Pour cette raison, la plus grande partie des plats laotiens sont plus amers et plutôt salés que sucrés. Ils sont aussi parfois acides en même temps que salé car les laotiens aiment les viandes crues fermentées par l'action du riz, le som mou (porc fermenté et acidulé), les saucisses lao acidulées (sai oua som), les mangues vertes ou les pamplemousses asiatiques acides qu'ils trempent dans une sauce salée et relevée, à base de

Padek et de piment.

Poisson, viande et volaille

Bien que le Laos ne possède pas d'accès à la mer, les poissons, coquillages et crustacés font partie de la cuisine laotienne. Ils proviennent des lacs et du Mékong. Les viandes et volailles sont toujours découpées en petits morceaux ou même parfois hachées. Vous ne verrez jamais une grosse pièce de viande trôner sur un banquet lao.
Deux raisons viennent expliquer cela. Tout d'abord, les laotiens mangent le riz gluant avec les doigts et il leur est plus difficile de découper la viande avec un couteau. Ensuite, la viande provient traditionnellement de la chasse ou de l'élevage local (l'élevage intensif n'est pas développé). C'est une denrée peu abondante en comparaison avec les pays occidentalisés. C'est pourquoi les laotiens ont pris l'habitude de la découper en petits morceaux afin de l'agrémenter de multiples façons dans diverses recettes. En effet, lors d'un repas de famille ou d'un repas festif, non pas un plat unique mais un multitude de plats variés est servie.

Consistance des plats

Le riz gluant se mange avec les doigts pour des raisons de commodité, il n'est pas aisé de se servir de couverts pour former des boulettes de riz gluant. Ainsi, les plats doivent pouvoir être consommés avec les doigts. Par conséquent, es plats en sauce, épaisse et riche en matière grasse ne font pas partie de la cuisine laotienne car la sauce collerait aux doigts...
Contrairement à ce qui est très souvent et même trop souvent déclaré à tort sur certains sites commerciaux de tourisme proposant un circuit au Laos, les laotiens apprécient peu les currys au lait de coco, riches et sucrés qui sont des spécialités de leur voisins thailandais auquels ils ont tendance à être assimilés.
D'autre part, les plats se consomment le plus souvent à température ambiante ou légèrement tièdes afin d'éviter de brûler les doigts bien sûr.

Epices, aromates ou herbes aromatiques et condiments

Les herbes aromatiques et épices sont essentielles à la préparation de la cuisine laotienne. Sans elles, il serait en effet impossible de confectionner un plat aux saveurs authentiques. Traditionnellement, les laotiens cueillent ou cultivent des herbes poussant dans la région dans laquelle ils se trouvent. C'est pourquoi des recettes diffèrent d'une région du Laos à l'autre. Des herbes (et même ingrédients) rares ou introuvables sont substituées par d'autres herbes plus répandues.
Le goût et l'odeur spécifiques des herbes utilisées dans une recette procurent une saveur unique au met préparé.
Les herbes les plus couramment utilisées sont le basilic thai ou lao (phack boualapha, phack y tou), la coriandre (phack hom pom), ciboule (phack boa sot), la menthe (Phack hom kaan kam), les feuilles du citronnier kaffir (bay khi hout), la menthe épineuse (phack hom phè), et bien d'autres (voir le glossaire des herbes et aromates).
Les autres arômates les plus couramment utilisés sont le galanga, la citronelle, l'ail et l'échalote. Ils sont incorporés à la préparation hachées ou pilés ou encore coupés en morceaux grossiers et retirés avant la dégustation.
La saveur acidulée des soupes provient du tamarin récolté avant maturation. Quelques morceaux de tamarin avec leur pulpe sont ajoutés dans la préparation de la soupe aux crevettes (tom yam koung) ou encore de la soupe acidulée de poisson ou poulet (kèng som pa ou kèng som kai) pour lui procurer cette acidité tant apréciée.

Les laotiens rafolent des plats relevés qui enflamment les papilles. Leur palais est habitué au piment (mac phèt) dès leur plus tendre enfance. Une grande variété de piments apparait dans la cuisine lao sous diverses formes, frais, séchés, en poudre, en paillette ou encore sous forme de pâte de piment, pilés avec de l'ail et des échalotes.
Les laotiens sont bien conscients que les étrangers possèdent un palais plus sensible au piment qu'eux-même et leur préparent spontanément des plats moins épicés (mais attention tout de même car ils ne mesurent plus la force du piment).

Le padek représente le principal condiment. Il s'obtient par fermentation durant de long mois de divers morceaux de poisson additionnés de sel et d'un peu de riz. Chaque foyer lao possède sa propre jarre de padek entreposée à l'abri devant la maison. Il arrive cependant que certains laotiens n'apprécient pas le padek. Celui-ci est alors remplacé par de la sauce de poisson (nam pa).
La pâte de crevette (kapi) autre condiment courant, est ajoutée dans divers plats tel que le khao poun ou encore la salade de papaye (tam mac houng). Son odeur est épouvantable et son goût très prononcé, mais elle relève agréablement les mets laotiens.