| Index de l'article |
|---|
| Laap Kai, Salade de poulet |
| Préparation préliminaire |
| Mélange final |
| Toutes les pages |
Ce hachis à base de viandes, d'herbes et d'épices est un des plats les plus dégustés par les laotiens. Laap signifie "Chance et prospérité", il est servi avec des légumes crus.
INGREDIENTS
- 1 poulet ou 3 cuisses et 1 blanc de poulet
- Gésiers de poulet
- Foie de poulet ou dinde ou canard (de volaille)
- Echalotes (2 grosses)
- Ail (2 gousses)
- 1 gros oignon
- 1 morceau de racine de galanga (khâ)
- Menthe, ciboule, menthe épineuse ou phack pè, coriandre
- 150g environ de riz gluant
- 2-3 citrons verts
- Sel
- Sauce de poisson ou 
Padek
- 2 ou 3 piments rouges (oiseau)
- 1 bouillon cube de bœuf ou de veau ou de poulet
Préparation et cuisson : 1h30
PREPARATION PRELIMINAIRE
Poudre de riz
Dans une poêle anti-adhésive ou en fonte, faire griller le riz sans ajouter de matière grasse, jusqu’à ce qu’il devienne bien brun, parsemé de grains noirs. Moudre ce riz grillé avec un hachoir électrique pour obtenir une poudre brune. Réserver cette poudre.
Herbes et oignons, échalotes, galanga
Laver les herbes, le galanga et les piments, ôter la peau des échalotes, de l’oignon.
Détacher les feuilles de menthe de leur tige
Hacher séparément et finement l’oignon chinois, la menthe épineuse, la coriandre, les échalotes et les piments.
Hacher aussi très finement le galanga. Les morceaux doivent être très fins.
Couper l’oignon en deux et couper en très fines lamelles les deux morceaux obtenus (ils s’intégreront mieux aux autres ingrédients du plat et seront plus digestes).
Presser le jus des citrons verts.
Réserver ces ingrédients.
Viande et abats
Etape 1 : Cuisson
Laver les gésiers, foies et poulet.
Détacher la chair et la peau du poulet. Hacher la peau du poulet en fines lamelles et réserver la chair et les os.
Mettre de l’eau à chauffer dans une casserole, ajouter 2 cuillères à café de sel. Ajouter les gésiers, les foies et la peau. Porter à ébullition et ensuite baisser le thermostat et faire cuire pendant 20-25 mn.
Préparer un petit bouillon de poulet. Mettre une deuxième fois de l’eau à chauffer dans une casserole avec les os de poulet. Faire cuire environ 45mn.
Pendant ce temps, dans une anti-adhésive ou en fonte chaude, faire revenir les morceaux de chair de poulet. Ils ne doivent pas être complètement cuits. La surface extérieure doit être grillée mais l’intérieur reste cru. Réserver ensuite.
Une fois les gésiers, foies et peau de poulet cuits, les égoutter et réserver.
Etape 2 : Découpe
- Hacher la chair de poulet en petits morceaux (environ 1 à 2 mm).
- Découper les gésiers et foies en fines lamelles
MELANGE FINAL DES INGREDIENTS
Dans un saladier, mélanger la chair de poulet avec 1 cuillère à café de sel et les ¾ du jus de citron. Le mélange se fait traditionnellement à la main.
Presser la chair de poulet ainsi assaisonnée pour en faire sortir le jus. Remettre la chair de poulet dans le saladier et verser le jus dans une petite casserole. Ajouter environ 3 petites louches du bouillon de poulet et la sauce de poisson (ou le padek bouilli). Porter ce mélange à ébullition et faire cuire environ 5-10mn à feu doux jusqu’à dissolution du bouillon cube.
Incorporer une à deux petites louches du mélange jus-bouillon préparé précédemment. Les ingrédients mélangés dans le saladier se gorgent ainsi du liquide mais ne baignent pas dans le liquide.
Ajouter dans le saladier contenant la chair de poulet et en mélangeant délicatement :
- les foies et gésiers de volaille et la peau de poulet
-le galanga haché
- 5 cuillérées à café de la poudre de riz
- les échalotes hachées
- l’ail haché
- les lamelles d’oignon
- le piment haché
Mélanger encore et rectifier l’assaisonnement, ajouter selon votre goût, le jus bouilli, du sel ou le reste du jus de citron.
Ajouter ensuite les herbes hachées et les feuilles de menthe.
Server dans un plat et décorer avec 1 ou 2 piments.
Pour accompagner ce plat, le riz gluant est délicieux. Ce plat est aussi dégusté avec des endives ou de salade et du concombre.
 Commentaires |
|
|
||||||||||||||||||||||||||
| < Préc |
|---|
