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PREPARATION PRELIMINAIRE
Poudre de riz
Dans une poêle anti-adhésive ou en fonte, faire griller le riz sans ajouter de matière grasse, jusqu’à ce qu’il devienne bien brun, parsemé de grains noirs. Moudre ce riz grillé avec un hachoir électrique pour obtenir une poudre brune. Réserver cette poudre.
Herbes et oignons, échalotes, galanga
Laver les herbes, le galanga et les piments, ôter la peau des échalotes, de l’oignon.
Détacher les feuilles de menthe de leur tige
Hacher séparément et finement l’oignon chinois, la menthe épineuse, la coriandre, les échalotes et les piments.
Hacher aussi très finement le galanga. Les morceaux doivent être très fins.
Couper l’oignon en deux et couper en très fines lamelles les deux morceaux obtenus (ils s’intégreront mieux aux autres ingrédients du plat et seront plus digestes).
Presser le jus des citrons verts.
Réserver ces ingrédients.
Viande et abats
Etape 1 : Cuisson
Laver les gésiers, foies et poulet.
Détacher la chair et la peau du poulet. Hacher la peau du poulet en fines lamelles et réserver la chair et les os.
Mettre de l’eau à chauffer dans une casserole, ajouter 2 cuillères à café de sel. Ajouter les gésiers, les foies et la peau. Porter à ébullition et ensuite baisser le thermostat et faire cuire pendant 20-25 mn.
Préparer un petit bouillon de poulet. Mettre une deuxième fois de l’eau à chauffer dans une casserole avec les os de poulet. Faire cuire environ 45mn.
Pendant ce temps, dans une anti-adhésive ou en fonte chaude, faire revenir les morceaux de chair de poulet. Ils ne doivent pas être complètement cuits. La surface extérieure doit être grillée mais l’intérieur reste cru. Réserver ensuite.
Une fois les gésiers, foies et peau de poulet cuits, les égoutter et réserver.
Etape 2 : Découpe
- Hacher la chair de poulet en petits morceaux (environ 1 à 2 mm).
- Découper les gésiers et foies en fines lamelles
