Secret Laos

ô lam Le ô lam Luang Prabang, comme son nom l'indique est une spécialité de la ville du même nom. C'est un ragout, long et complexe à préparer à cause de la longue liste d'ingrédients à réunir et à accommoder : viandes diverses, légumes, herbes aromatiques que l'on trouve seulement dans les épiceries spécialisées. Mais c'est un plat laotien avec une réputation avérée et de nombreux adeptes (dont je fais moi-même partie) en ont l'eau à la bouche à la seule évocation de son nom. La préparation de ce plat est toujours planifiée à l'avance; la veille les herbes aromatiques sont achetées afin qu'elles soient bien fraiches et une partie des ingrédients est préparée pour le lendemain. L'élaboration de ce plat dure une bonne partie de la journée. C'est pourquoi la quantité préparée à chaque fois est assez importante. On en donne à ses amis, à ses voisins. Ce plat est typique de la cuisine laotienne, peu connu par les étrangers, il ne se trouve malheureusement pas à la vente. Donc la seule façon d'en déguster est de le préparer soi-même ou de compter sur la bonne volonté d'un ami cuisinier laotien ou laotienne.
Comme certaines herbes et légumes sont relativement difficiles à trouver, il est possible de remplacer des ingrédients par d'autres ingrédients similaires en conservant les ingrédients importants qui constituent l'âme du ô lam : les aubergines servant de liant, destinées à épaissir la sauce, la peau de buffle, les champignons noirs, l'aneth (phack si) peut être remplacé, mais il donne une saveur si particulière à ce plat.