Le ô lam Luang Prabang, comme son nom l'indique est une spécialité de la ville du même nom. C'est un ragout, long et complexe à préparer à cause de la longue liste d'ingrédients à réunir et à accommoder : viandes diverses, légumes, herbes aromatiques que l'on trouve seulement dans les épiceries spécialisées. Mais c'est un plat laotien avec une réputation avérée et de nombreux adeptes (dont je fais moi-même partie) en ont l'eau à la bouche à la seule évocation de son nom. La préparation de ce plat est toujours planifiée à l'avance; la veille les herbes aromatiques sont achetées afin qu'elles soient bien fraiches et une partie des ingrédients est préparée pour le lendemain. L'élaboration de ce plat dure une bonne partie de la journée. C'est pourquoi la quantité préparée à chaque fois est assez importante. On en donne à ses amis, à ses voisins. Ce plat est typique de la cuisine laotienne, peu connu par les étrangers, il ne se trouve malheureusement pas à la vente. Donc la seule façon d'en déguster est de le préparer soi-même ou de compter sur la bonne volonté d'un ami cuisinier laotien ou laotienne. Comme certaines herbes et légumes sont relativement difficiles à trouver, il est possible de remplacer des ingrédients par d'autres ingrédients similaires en conservant les ingrédients importants qui constituent l'âme du ô lam : les aubergines servant de liant, destinées à épaissir la sauce, la peau de buffle, les champignons noirs, l'aneth (phack si) peut être remplacé, mais il donne une saveur si particulière à ce plat.
Temps de préparation : Préparation la veille 10min + préparation du bouillon : 40min - 1h + cuisson au four : 50min + préparation des ingrédients : 45min - 1h + cuisson du ragout : 1h-1h30
Les quantités indiquées pour cette recette sont pour une énorme marmite contenant une dizaine de portions pour 3-4 personnes. Pour en préparer moins, diviser les quantités par 2 ou 4.
INGRÉDIENTS
Viande
- 1 poulet entier (fermier de préférence)
- 2 à 3 kg de viande de bœuf : jarret, choisir des morceaux avec du tendon
- 3 - 4 morceaux de poitrine de porc (300-400g)
- 300 - 400 g de peau de buffle séchée
- 1 sachet de khiap mou (couenne de porc soufflée)
- 2 kg de travers de porc pour le bouillon
Herbes et légumes
- 1 kg d’aubergines blanches ou vertes (Mac kheua)
- 400g de petites aubergines (Mac kheng)
- 6 gros piments (3 rouges et 3 verts)
- 8 petits piments
- 4 grosses échalotes
- 4 bâtons de citronnelle
- 2 bottes de coriandre (hom pom)
- 1 botte de ciboule (phack boa sot)
- 3 bottes d’aneth (phack si)
- 2 bottes de liane de tam ling
- 1 kg de haricots vert (haricots kilomètre ou classiques plats)
- 300g de champignons noirs déshydratés
- 1 morceau de racine de galanga (kha)
- 1 morceau d'environ 15cm de long de sa-kahn (difficile à trouver, que je n'ai pas mis dans mon ô lam)
Condiments
- 200 – 300 g de crevettes séchées
- 1 petit bol de 
Padek
- Sauce de poisson (Nam Pa)
- Sel
PRÉPARATION PRÉLIMINAIRE DE LA VEILLE
Faire tremper les champignons noirs en les immergeant dans un saladier rempli d’eau.
Faire tremper de la même façon la peau de buffle afin de la ramollir.
Ce bouillon peut être préparé la veille ou le jour même de la confection du ô lam, si la place vient à manquer dans le réfrigérateur.
PRÉPARATION DU Ô LAM LE JOUR MÊME
CUISSON DE LA VIANDE
Préchauffer le four à 200°C.
Découper le poulet en morceaux : détacher les cuisses, les ailes et couper le reste en 4 ou 5 morceaux.
Couper la viande de bœuf en morceaux de 15 cm environ.
Cuire les morceaux de viande sur une grille pendant 50mn environ au four, en les retournant à mi-cuisson. Réserver.
Pendant ce temps, saupoudrer d'une pincée de sel chaque morceau de poitrine de porc et dans une casserole d’huile chaude ou une friteuse, les faire frire jusqu’à leur cuisson complète à feu moyen environ 5 à 10 min par morceau. Les égoutter et réserver.
PRÉPARATION DES HERBES ET LÉGUMES
Laver l’aneth puis couper les tiges en morceaux de 3 à 5 cm.
Dans un grand saladier, mélanger le basilic, l’aneth et la ciboule.
Laver les aubergines rondes et les petites aubergines. Détacher leurs queues à la main ou à l’aide d’un couteau. Garder les 2 variétés séparées.
Laver et égoutter les champignons noirs réhydratés. Enlever leur queue souvent dure et les détailler en morceaux de 1 à 2 cm.
Couper la viande de bœuf cuite précédemment au four en fins morceaux d’ ½ à 1 cm d’épaisseur, mais de 1 à 2 cm de long. Veiller à couper perpendiculairement au sens des fibres.
Couper la peau de buffle ramollie en fins morceaux d’environ 1cm. Faire attention à bien enlever les poils éventuels en sectionnant les zones concernées. Traditionnellement, les morceaux de peau sont jetés dans la braise quelques instants (ou passés à la flamme d'un bec de gaz) afin d’en brûler les poils gênants.
Couper la poitrine de porc frit en petits morceaux d’environ ½ cm d’épaisseur.
Dans une très grande marmite, verser uniquement ¾ du bouillon préparé la veille et ajouter les morceaux de viande de bœuf, la peau de buffle et les os de poulet. Porter à ébullition et ensuite poursuivre la cuisson à feu moyen pendant une dizaine de minutes.
Dans une autre casserole, verser le reste du bouillon, porter à ébullition et faire cuire à feu moyen les grosses aubergines équeutées afin de les ramollir (Elles doivent pouvoir être écrasées facilement au mortier).
Laver la citronnelle. Couper 3 bâtons de citronnelle en morceaux de 5 cm et les jeter dans la marmite.
Préparer le morceau de sa-kahn si on en a trouvé. Enlever la peau extérieure dure et le découper en petits morceaux. Les ajouter.
Ajouter aussi dans la marmite le padek. Celui –ci est souvent constitué de liquide mais aussi de morceaux de poisson et d'arêtes. Il suffit de poser pendant 10-15mn une passoire métallique pourvue de très petits trous sur la marmite et d’y verser le padek qui s’incorporera progressivement au reste de la préparation.
S’assurer que les morceaux de viande les plus coriaces, c'est-à-dire les morceaux de tendons de bœuf sont devenus bien tendres, ajouter les haricots et les petites aubergines (mac kheng), les lianes de tam ling, les petits piments entiers équeutés et les morceaux de poitrine de porc.
Poursuivre la cuisson 5 à 10 mn.
Rectifier l’assaisonnement en ajoutant du sel ou de la sauce de poisson (nam pa).
Laisser refroidir le ragoût sans couvrir afin que les herbes ne brunissent pas.
- Il se peut que pendant la cuisson, le liquide vienne à manquer car soit les divers ingrédients l'ont absorbé, soit une partie de celui-ci s'est évaporé. Garder à portée de main de l’eau bouillante qui sera ajoutée au fur et à mesure au cours de la préparation afin d’immerger constamment les morceaux dans le liquide.
- Viande de bœuf : privilégier les morceaux avec tendons qui sont un régal et fondront sous la dent après cuisson.
- Crevettes : il est aussi possible d’utiliser des crevettes fraîches décortiquées.
- Peau de buffle : avant de la découper en morceau, il était d’usage de les déposer quelques minutes sur la braise chaude afin de brûler les poils éventuels.
- Petits piments : le degré d’épice de ce plat est donné par les gros piments écrasés. On veillera à ce que le plat ne soit pas trop piquant pour les gourmands qui n’aiment pas les plats trop épicés. Les amateurs de plats épicés, pourront eux rendre le ô lam plus piquant, en écrasant dans leur assiette un piment entier.
- La cuisson des légumes est délicate, il faut veiller à ce qu’ils ne soient pas trop cuits afin de garder les morceaux entiers : petites aubergines (mac kheng), haricots verts et les lianes de tam ling. Une astuce consiste à les pré cuire entre 5 et 10 min dans le bouillon qui a servi à la cuisson des aubergines. Il ne restera ainsi qu’à les incorporer à la préparation au dernier moment.
- Les légumes doivent rester verts, si le contenu de la marmite est volumineux, transvaser dans des récipients de plus petite contenance afin de mieux refroidir le plat.
- Les aubergines constituent un ingrédient primordial. La sauce doit être légèrement épaisse, cela est justement le rôle des aubergines écrasées.
- Si la sauce n’est pas assez épaisse, une astuce consiste à ajouter du riz gluant: écraser dans une poêle une boule de riz gluant cuit et la griller pendant 5-10mn dans une poêle en fonte. L’ajouter en début de cuisson par petits bouts. Elle va se dissoudre et épaissir la sauce.
- Le ô lam se congèle très bien. Pour le déguster lorsqu'une envie se fait sentir, il suffit de congeler ce plat une fois refroidi, en portions de quantité variable selon chaque appétit. Au moment de le consommer, le dégeler au micro-onde pendant quelques minutes ou dans une casserole. Mais attention à ne pas le chauffer trop longtemps pour garder les légumes et herbes relativement verts.
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