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PRÉPARATION ET CUISSON DU Ô LAM
Dans une très grande marmite, verser uniquement ¾ du bouillon préparé la veille et ajouter les morceaux de viande de bœuf, la peau de buffle et les os de poulet. Porter à ébullition et ensuite poursuivre la cuisson à feu moyen pendant une dizaine de minutes.
Dans une très grande marmite, verser uniquement ¾ du bouillon préparé la veille et ajouter les morceaux de viande de bœuf, la peau de buffle et les os de poulet. Porter à ébullition et ensuite poursuivre la cuisson à feu moyen pendant une dizaine de minutes.
Pendant ce temps enlever la queue des 6 gros piments et les jeter dans la bouillon afin de les cuire uniquement afin qu’ils ramollissent. Les ôter de la marmite quand ils seront ramollis (au bout d’une dizaine de minutes).
Dans une autre casserole, verser le reste du bouillon, porter à ébullition et faire cuire à feu moyen les grosses aubergines équeutées afin de les ramollir (Elles doivent pouvoir être écrasées facilement au mortier).
Dans une autre casserole, verser le reste du bouillon, porter à ébullition et faire cuire à feu moyen les grosses aubergines équeutées afin de les ramollir (Elles doivent pouvoir être écrasées facilement au mortier).
Laver la racine de galanga, enlever la peau et l’émincer. Jeter les morceaux dans la marmite contenant la viande. Laver les crevettes et les ajouter.
Laver la citronnelle. Couper 3 bâtons de citronnelle en morceaux de 5 cm et les jeter dans la marmite.
Laver la citronnelle. Couper 3 bâtons de citronnelle en morceaux de 5 cm et les jeter dans la marmite.
Préparer le morceau de sa-kahn si on en a trouvé. Enlever la peau extérieure dure et le découper en petits morceaux. Les ajouter.
Enlever la peau des échalotes et les hacher au hachoir électrique avec le bâton de citronnelle restant après les avoir émincés. Les ajouter.
Dès que les gros piments sont cuits, les retirer du feu et réserver.
Ajouter aussi dans la marmite le padek. Celui –ci est souvent constitué de liquide mais aussi de morceaux de poisson et d'arêtes. Il suffit de poser pendant 10-15mn une passoire métallique pourvue de très petits trous sur la marmite et d’y verser le padek qui s’incorporera progressivement au reste de la préparation.
Ajouter aussi dans la marmite le padek. Celui –ci est souvent constitué de liquide mais aussi de morceaux de poisson et d'arêtes. Il suffit de poser pendant 10-15mn une passoire métallique pourvue de très petits trous sur la marmite et d’y verser le padek qui s’incorporera progressivement au reste de la préparation.
Lorsque les aubergines sont assez cuites, c'est-à-dire quand leur cœur est bien tendre, les retirer du feu et les écraser grossièrement dans un mortier. Puis les ajouter au reste de la préparation. On procédera en plusieurs fois pour les traiter toutes.
Découper grossièrement les gros piments cuits, les écraser grossièrement dans le mortier et les ajouter progressivement à la préparation en s’assurant que celle-ci est épicée à souhait.
Ajouter ensuite les champignons noirs.
A cette étape, le temps pendant lequel ô lam mijote sur le feu devrait être d’environ 1 heure.
S’assurer que les morceaux de viande les plus coriaces, c'est-à-dire les morceaux de tendons de bœuf sont devenus bien tendres, ajouter les haricots et les petites aubergines (mac kheng), les lianes de tam ling, les petits piments entiers équeutés et les morceaux de poitrine de porc.
Poursuivre la cuisson 5 à 10 mn.
Rectifier l’assaisonnement en ajoutant du sel ou de la sauce de poisson (nam pa).
S’assurer que les morceaux de viande les plus coriaces, c'est-à-dire les morceaux de tendons de bœuf sont devenus bien tendres, ajouter les haricots et les petites aubergines (mac kheng), les lianes de tam ling, les petits piments entiers équeutés et les morceaux de poitrine de porc.
Poursuivre la cuisson 5 à 10 mn.
Rectifier l’assaisonnement en ajoutant du sel ou de la sauce de poisson (nam pa).
A la main, diviser le khiap mou en plus petits morceaux.
Au dernier moment, lorsque le ô lam est prêt, hors du feu, ajouter le mélange d’herbes (coriandre, basilic, aneth) et le khiap mou. Mélanger rapidement.
Laisser refroidir le ragoût sans couvrir afin que les herbes ne brunissent pas.
Laisser refroidir le ragoût sans couvrir afin que les herbes ne brunissent pas.
Il ne reste plus qu’à déguster ce plat qui s’accompagne de riz gluant (khao niao) ou de riz au jasmin (khao tiao).
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