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ASTUCES
- Il se peut que pendant la cuisson, le liquide vienne à manquer car soit les divers ingrédients l'ont absorbé, soit une partie de celui-ci s'est évaporé. Garder à portée de main de l’eau bouillante qui sera ajoutée au fur et à mesure au cours de la préparation afin d’immerger constamment les morceaux dans le liquide.
- Viande de bœuf : privilégier les morceaux avec tendons qui sont un régal et fondront sous la dent après cuisson.
- Crevettes : il est aussi possible d’utiliser des crevettes fraîches décortiquées.
- Peau de buffle : avant de la découper en morceau, il était d’usage de les déposer quelques minutes sur la braise chaude afin de brûler les poils éventuels.
- Petits piments : le degré d’épice de ce plat est donné par les gros piments écrasés. On veillera à ce que le plat ne soit pas trop piquant pour les gourmands qui n’aiment pas les plats trop épicés. Les amateurs de plats épicés, pourront eux rendre le ô lam plus piquant, en écrasant dans leur assiette un piment entier.
- La cuisson des légumes est délicate, il faut veiller à ce qu’ils ne soient pas trop cuits afin de garder les morceaux entiers : petites aubergines (mac kheng), haricots verts et les lianes de tam ling. Une astuce consiste à les pré cuire entre 5 et 10 min dans le bouillon qui a servi à la cuisson des aubergines. Il ne restera ainsi qu’à les incorporer à la préparation au dernier moment.
- Il se peut que pendant la cuisson, le liquide vienne à manquer car soit les divers ingrédients l'ont absorbé, soit une partie de celui-ci s'est évaporé. Garder à portée de main de l’eau bouillante qui sera ajoutée au fur et à mesure au cours de la préparation afin d’immerger constamment les morceaux dans le liquide.
- Viande de bœuf : privilégier les morceaux avec tendons qui sont un régal et fondront sous la dent après cuisson.
- Crevettes : il est aussi possible d’utiliser des crevettes fraîches décortiquées.
- Peau de buffle : avant de la découper en morceau, il était d’usage de les déposer quelques minutes sur la braise chaude afin de brûler les poils éventuels.
- Petits piments : le degré d’épice de ce plat est donné par les gros piments écrasés. On veillera à ce que le plat ne soit pas trop piquant pour les gourmands qui n’aiment pas les plats trop épicés. Les amateurs de plats épicés, pourront eux rendre le ô lam plus piquant, en écrasant dans leur assiette un piment entier.
- La cuisson des légumes est délicate, il faut veiller à ce qu’ils ne soient pas trop cuits afin de garder les morceaux entiers : petites aubergines (mac kheng), haricots verts et les lianes de tam ling. Une astuce consiste à les pré cuire entre 5 et 10 min dans le bouillon qui a servi à la cuisson des aubergines. Il ne restera ainsi qu’à les incorporer à la préparation au dernier moment.
- Les herbes (ciboule, basilic, aneth) sont mélangées avant d'être incorporées à la préparation afin de mieux les répartir dans la marmite.
- Les légumes doivent rester verts, si le contenu de la marmite est volumineux, transvaser dans des récipients de plus petite contenance afin de mieux refroidir le plat.
- Les aubergines constituent un ingrédient primordial. La sauce doit être légèrement épaisse, cela est justement le rôle des aubergines écrasées.
- Si la sauce n’est pas assez épaisse, une astuce consiste à ajouter du riz gluant: écraser dans une poêle une boule de riz gluant cuit et la griller pendant 5-10mn dans une poêle en fonte. L’ajouter en début de cuisson par petits bouts. Elle va se dissoudre et épaissir la sauce.
- Le ô lam se congèle très bien. Pour le déguster lorsqu'une envie se fait sentir, il suffit de congeler ce plat une fois refroidi, en portions de quantité variable selon chaque appétit. Au moment de le consommer, le dégeler au micro-onde pendant quelques minutes ou dans une casserole. Mais attention à ne pas le chauffer trop longtemps pour garder les légumes et herbes relativement verts.
- Les légumes doivent rester verts, si le contenu de la marmite est volumineux, transvaser dans des récipients de plus petite contenance afin de mieux refroidir le plat.
- Les aubergines constituent un ingrédient primordial. La sauce doit être légèrement épaisse, cela est justement le rôle des aubergines écrasées.
- Si la sauce n’est pas assez épaisse, une astuce consiste à ajouter du riz gluant: écraser dans une poêle une boule de riz gluant cuit et la griller pendant 5-10mn dans une poêle en fonte. L’ajouter en début de cuisson par petits bouts. Elle va se dissoudre et épaissir la sauce.
- Le ô lam se congèle très bien. Pour le déguster lorsqu'une envie se fait sentir, il suffit de congeler ce plat une fois refroidi, en portions de quantité variable selon chaque appétit. Au moment de le consommer, le dégeler au micro-onde pendant quelques minutes ou dans une casserole. Mais attention à ne pas le chauffer trop longtemps pour garder les légumes et herbes relativement verts.
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